Le changement climatique bouleverse les AOP fromagères

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C‘est l’automne, et avec la baisse des températures, l’idée d’un mont d’or passé au four ou d’un morceau de morbier coulant d’un appareil à raclette s’immisce tout doucement dans les esprits. Déjà, les narines frétillent. Sur les 179800 tonnes de fromages de vache AOP produites en France en 2022, 84600 tonnes ont été fabriquées en Bourgogne-Franche-Comté, soit près de 47%. Largement portée par le comté, cette production tend à décroître au cours des dernières années, en raison notamment du changement climatique. Les six appellations d’origine protégée (AOP) de la région – mont d’or, morbier, époisses, bleu de Gex, chaource, comté – doivent d’urgence s’adapter à son impact. Il porte essentiellement sur leur matière première, un lait de vache aux caractéristiques très encadrées.

Plusieurs appellations repensent leur cahier des charges. Poids lourd régional, le comté a connu une augmentation de 22% de sa production au cours des dix dernières années, mais une baisse de 64500 à 63500 tonnes entre 2021 et 2022. De la production de lait au fromage final, la filière se veut courte, avec uniquement deux étapes, transformation et affinage, assurées par une multitude d’acteurs. Tous, artisans ou marques renommées, comme Entremont, de la coopérative Sodiaal, et Président, de Lactalis, doivent respecter un cahier des charges rigoureux, qui vise à préserver les savoir-faire.

Mais les aléas climatiques obligent les éleveurs à remplacer l’herbe fraîche du pâturage par du foin. «La nature commande et on s’adapte, ce n’est pas le contraire !», souligne Vincent Badoz, le PDG de la fromagerie Badoz à Pontarlier (Doubs). L’entreprise, qui compte 115 salariés et réalise 48 millions d’euros de chiffre d’affaires, fabrique du comté, mais aussi du mont d’or et du morbier. «Avec des températures plus élevées, l’affinage prendra plus de temps», prévient le dirigeant. Depuis 2018, le Comité interprofessionnel de gestion du comté travaille à modifier son cahier des charges afin, notamment, de faire passer de 1 à 1,3 hectare la superficie herbagère minimale par animal. Un moyen de gagner en autonomie alimentaire territoriale, l’un des impératifs des AOP. La version finale devrait paraître à la fin de l’année.

Une démarche également entamée par le Syndicat de défense de l’époisses (SDE). «Notre cahier des charges nous impose d’apporter 50% d’herbe fraîche dans la ration des animaux, du sortir de l’hiver au 15 juin. Mais avec les sécheresses, nous pouvons manquer de pâturages dès le 1er juin », explique Alexandra Jacquot, chargée de mission au syndicat. Entre 2015 et 2023, le SDE a sollicité et obtenu trois dérogations auprès de l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao) pour remplacer l’herbe fraîche par d’autres aliments. Cette répétition a encouragé les producteurs et fromagers à revoir leur cahier des charges. «Nous voulions préserver les fondamentaux, garants de la qualité des fromages, précise la représentante de la filière. Nous avons diminué à 40% la part d’herbe fraîche, mais étendu cette obligation à tous les mois de l’année.»

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